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Pourquoi stocker sous vide : on vous dit tout !

Le stockage sous vide est un mode de conservation des aliments qui consiste à retirer l’air de leur contenant afin de les préserver et allonger leur durée de consommation. Technique d’abord utilisée par les professionnels de l’alimentation et dans la grande distribution, elle s’invite désormais de plus en plus chez les particuliers, notamment à travers l’utilisation d’une machine sous vide. Mais pourquoi stocker sous vide ? Quels sont les principaux bienfaits de cette méthode de conservation ? Que peut-on mettre sous vide ? En quoi cette méthode préserve-t-elle les qualités nutritives des fruits, légumes et viandes ?

Si vous souhaitez en savoir plus, lisez notre article dédié à la conservation sous vide : avantages, inconvénients, spécificités selon les aliments, on vous explique tout !

Qu’est-ce que la conservation sous vide?

L’origine de la conservation sous vide remonterait au 17ème siècle. C’est Denis Papin, un scientifique Français, qui mena alors des recherches sur le mode de conservation de la nourriture. Il parvint alors, en utilisant la technique de la pompe à vide, à conserver la fraîcheur d’une pomme pendant des mois. Toutefois, il faudra attendre le début du 20ème siècle pour que la conservation sous vide commence à être utilisée dans le commerce alimentaire, premièrement aux Etats unis pour conserver la viande. 

Ainsi, la technique de la mise sous vide consiste à réduire fortement la quantité d’air présente dans le contenant d’un produit alimentaire. En effet, en limitant ainsi l’oxygène présent dans l’environnement ambiant des aliments, les bactéries et micro-organismes responsables de leur détérioration sont dans l’incapacité de se nourrir ni de se développer. En conséquence, la durée de conservation de l’aliment est bien plus élevée qu’en étant stocké à l’air libre. En effet, l’aliment peut être consommé à une date limite bien plus tardive.

Le stockage sous vide s’est d’abord fortement développé chez les professionnels de l’alimentation. Au supermarché, vous achetez d’ailleurs très souvent vos viandes déjà conditionnées sous vide. Toutefois, il est également possible de stocker des aliments sous vide à son domicile. La technique la plus simple consiste à utiliser une boîte de conservation sous vide. Vous pouvez par ailleurs utiliser une machine sous vide : elle peut fonctionner avec des sacs en plastique ou des boîtes, pouvant être en plastique ou en verre. Le travail de la machine consiste à refermer ces emballages de manière à évacuer au maximum l’air contenu autour des aliments.

Les bienfaits de la conservation sous vide

Pourquoi conserver vos aliments sous vide ? Les raisons concernent à la fois votre santé et la réduction du gaspillage alimentaire.

Des nutriments préservés

En ralentissant la fermentation des aliments, la conservation sous vide permet d’éviter l’oxydation des vitamines et autres nutriments essentiels contenus dans les fruits et légumes, par exemple. Par ailleurs, au delà de leurs qualités nutritives, les aliments conservent également leur goût, leurs saveurs et leurs textures plus longtemps grâce à la conservation sous vide.

Une date limite de consommation allongée

Le principal avantage de la conservation sous vide est qu’elle permet de prolonger la date limite de consommation des aliments. Ainsi, on considère qu’en moyenne, la durée de consommation se trouve multipliée par 3 par rapport à une conservation classique au réfrigérateur.

Un gaspillage alimentaire réduit

Forcément, allonger la date limite de conservation des aliments permet de limiter le gaspillage alimentaire. En stockant sous vide vos aliments, vous serez moins confronté à devoir régulièrement devoir vider votre réfrigérateur des ingrédients périmés. Idéal d’un point de vue écologique !

Une hygiène garantie

Le stockage sous vide assure enfin une protection hygiénique à vos aliments. Bien emballés dans leurs sacs sous vide ou dans des boites spéciales, ils ne risquent pas de se détériorer en étant au contact d’autres ingrédients et/ou bactéries contenus dans votre réfrigérateur.

Inconvénients du sous vide

Même s’il semble plutôt bon pour l’environnement de réduire le gaspillage alimentaire, le stockage sous vide peut cependant avoir un côté peu écologique. C’est notamment le cas si vous utilisez uniquement des sacs plastiques pour stocker sous vide vos aliments. Afin de pallier ce souci, nous vous conseillons d’utiliser des sacs réutilisables (certaines machines sous vides sont livrées directement avec) ou de préférer l’utilisation de boîtes sous vide.

Par ailleurs, les aliments étant compressés dans les sacs en plastique, leur forme peut se trouver modifiée suite à la mise sous vide. Toutefois, ce problème peut être contourné en utilisant une machine sous vide possédant différents programmes de scellage : un pour les aliments mous, un autre pour les aliments solides, etc…

Conseils de conservation sous vide selon les aliments

Tableau de conservation des aliments sous vide

Les raisons pour lesquelles stocker sous vide ne manquent pas. Consultez ci-dessous notre tableau de conservation du sous vide selon les aliments pour avoir encore une meilleure idée de la durée de vie élargie des aliments en utilisant cette technique. Nous prenons ici en compte le fait de stocker au frais au réfrigérateur les aliments concernés.

Type d'aliment
Durée de conservation normale réfrigérateur
Durée de conservation sous vide réfrigérateur
Viande
Trois jours
Huit jours
Légumes frais
Un à sept jours
Jusqu'à 2 semaines
Fruits
Cinq à sept jours
Jusqu'à 3 semaines
Charcuterie
Une à deux semaines
Jusqu'à six semaines
Potage
Trois jours
Trois semaines
Plats cuisinés
Deux jours
Jusqu'à dix jours

En lisant ce tableau, vous vous posez peut-être une question : bien qu’élargie, pourquoi la durée de conservation des aliments sous vide reste limitée ? Et bien, parce qu’un pur niveau zéro d’oxygène n’existe pas. L’air finit petit à petit par s’introduire de manière très résiduelle dans le contenant, ce qui, à la longue, finit par détériorer les aliments. Toutefois, l’allongement de la durée de conservation obtenue par la mise sous vide est tout de même très intéressante au regard du temps de conservation normal au réfrigérateur.

Conservation sous vide des fruits et légumes

Stocker sous vide vos fruits et légumes permet non seulement de prolonger leur durée de consommation, mais aussi de conserver leur fraîcheur, leurs fibres, leurs minéraux et leurs vitamines. Cela est donc idéal pour tirer le meilleur parti possible de ces aliments. Par ailleurs, cela vous permet de gagner de la place dans votre réfrigérateur. Enfin, cela est une bonne manière de faciliter leur congélation. A noter cependant que nous vous conseillons de mettre les aliments fragiles comme le concombre sous vide à l’aide d’une boîte plutôt qu’un sac.

Conservation sous vide de la viande

En plus de prolonger la durée de consommation de la viande, le stockage sous vide possède également d’autres avantages : il permet en effet de maintenir sa tendreté, d’une part, ainsi que sa saveur d’autre part. Pour les viandes de boeuf, le stockage sous vide joue également un rôle actif dans sa maturation, à savoir le processus par lequel cette dernière gagne en tendreté. Toutefois, un point à avoir en tête et qui peut vous surprendre lorsque vous stockez de la viande sous vide est que la couleur de la viande, sans oxygène, a tendance à brunir. Cela est une conséquence parfaitement normale et sans danger, qui n’altère en rien les qualités du produit. Ainsi, lorsque vous sortez la viande sous vide de son emballage pour la cuisiner, pensez d’abord à la laisser reposer une trentaine de minutes à l’air libre pour qu’elle retrouve toute ses couleurs. A noter, enfin, que la viande sous vide a une conservation après ouverture d’environ 48 heures au réfrigérateur.

Conservation sous vide des plats préparés

La conservation sous vide des plats préparés est idéale pour les situations suivantes : vous avez reçu des invités mais avez de nombreux “restes” sur les bras ; ou si vous êtes un adepte du “batch cooking”. En effet, avec le stockage sous vide, non seulement vous prolongez le temps imparti pour consommer vos restes, mais votre plat cuisiné garde toutes ses saveurs, presque comme si vous veniez de le préparer ! Voici cependant un petit conseil pour réaliser une mise sous vide optimale de plats déjà cuisinés : veillez d’abord à ce que le plat soit bien refroidi avant de le mettre sous vide. En effet, autrement, une vapeur d’eau indésirable peut être dégagée par la chaleur des aliments à l’intérieur du contenant.

Conservation sous vide et congélation

Une question revient souvent chez les amateurs qui découvrent la technique du sous vide : peut-on congeler un produit sous vide ? La réponse est : bien sûr ! Il est même conseillé de d’abord emballer sous vide vos aliments avant de les congeler, pour les raisons suivantes :

  • Cela permet d’abord d’éviter les “brûlures de congélation” : il s’agit de petites tâches se formant sur les extrémités de la nourriture dans votre congélateur, asséchée par des cristaux de glace. Si cela n’est certes pas dangereux pour la santé, ce processus a tout de même pour effet d’atténuer la saveur des aliments consommés après décongélation. Pour en savoir plus sur ce phénomène et comment l’éviter, cliquez ici.
  • Les durées de conservation au congélateur se trouvent décuplées grâce à la mise sous vide. En effet, les viandes congelées passent d’une durée moyenne de conservation de 5 mois à une durée comprise entre quinze et vingt mois ! Les poissons congelés sous vide peuvent durer quant à eux jusqu’à un an dans votre congélateur versus trois mois en temps normal. Les légumes, pour leur part, passent d’une durée moyenne de conservation de huit mois à deux ans. 
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